Qui trình sản xuất bánh men rượu thuốc bắc truyền thống

     Rượu nếp truyền thống, hay rượu quê, rượu gạo là cách gọi của các loại rượu lên men từ gạo tẻ, gạo nếp có thể qua chưng cất hoặc không. Trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều các sản phẩm rượu gạo khác nhau: rượu Sake, Sochou, Mao Đài, rượu nếp cẩm, nếp than… Tuy nguyên liệu và cách làm rượu có khác nhau giữa các quốc gia, khu vực, vùng miền nhưng chung qui quá trình làm rượu truyền thống đều có điểm chung giống nhau: đó là quá trình lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Trong quá trình đó, bánh men rượu đóng vai trò cốt lõi, không những ảnh hưởng tới năng suất, chất lượng rượu mà quan trọng hơn nó còn ảnh hưởng tới hàm lượng độc tố (andehit, metanol, fucfurol..) phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men.  

Bánh men rượu truyền thống

   Rượu cổ truyền ở Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản phẩm đặc trưng riêng, như Rượu Ngũ Hành – Vân Sơn, Rượu đế, rượu Bàu Đá – Bình Định, Gò đen – Long An, rượu Cần Tây Bắc, Tây Nguyên…Các loại men rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành 2 loại men lá và men thuốc bắc.

   Men lá dùng lá cây Đoòng, cây Me khà Zút (tên Tây Nguyên)… Men thuốc bắc thì dùng các bài 8 vị, 10 vị, đặc biệt có những bài men 21 hay 32 vị thuốc bắc. 

Bánh men lá

   Men rượu dù thuộc loại nào thì cũng chứa một số loại nấm mốc, giả nấm men (Endomycopsis) ,để biến tinh bột đã được nấu chín thành đường. Và một số loại nấm men (quan trọng nhất là nhóm nấm men Saccharomyces), có tác dụng biến đường trong tinh bột thành rượu.  Trong men rượu ngoài những nấm men và nấm mốc có lợi, còn tồn tại những loại nấm men mốc khác bất lợi, tạo ra những thứ phẩm có hại như Metanol hay Aldehit, Fucfurol. Một số loại men có xuất xứ Trung Quốc còn chứa những loại nấm và mốc phát triển rất mạnh, có thể biến trực tiếp gạo thành rượu mà không cần qua các giai đoạn trung gian. Không cần phải nói, chúng ta cũng hiểu những loại men này độc hại đến mức nào.

thuoc bac men ruou

                                                      Thuốc bắc nghiền nhỏ

   Đặc trưng đầu tiên của men rượu gạo Việt Nam là sử dụng khá nhiều loại thảo dược gọi là thuốc Bắc và thuốc Nam. Những thảo dược này chia làm 2 nhóm. Nhóm 1 là nhóm có tính sát trùng dược lý ngăn ngừa các loại men và mốc bất lợi, giúp các  men và mốc chính phát triển tốt. Nhóm 2 là nhóm tạo hương và mùi, giúp rượu có vị thơm ngon đặc trưng mà riêng. 

   Xét về khía cạnh khoa học, bài thuốc men trong men rượu có một số tác dụng chính:

– Kích thích nấm men nấm mốc có lợi phát triển, ảnh hưởng tới năng suất rượu

– Ảnh hưởng tới hàm lượng độc tố andehit, metanol, fucfurol.. phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men

– Tạo hương vị đặc trưng cho rượu thành phẩm

Trong 3 yếu tố kể trên, yếu tố thứ 2 là yếu tố quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Nếu hàm lượng độc tố andehit, metanol trong rượu cao hơn tiêu chuẩn cho phép sẽ gây nhiều tác hại đối với người uống: đau đầu, mờ mắt, ảnh hưởng tới gan và hệ thần kinh. >>>Tham khảo: “Rượu quê chưa qua xử lý, hiểm họa khôn lường ! “

banh men ruou

  Bánh men rượu truyền thống

   Đối với Rượu Ngũ Hành, không những hiểu được vai trò của bài thuốc bắc đối với hương vị sản phẩm, qua nhiều lần kiểm nghiệm chúng tôi nhận thấy thành phần các vị thuốc bắc còn ảnh hưởng trực tiếp tới lượng các tạp chất phát sinh tự nhiên trong quá trình lên men: như tỷ lệ metanol,andehit, axit acetic, este, rượu bậc cao… Để đúc kết ra bài thuốc men Ngũ Hành, chúng tôi đã tuyển chọn từ 31 bài thuốc men nổi tiếng trên khắp cả nước, tiến hành lên men, thí nghiệm và phân tích đầu ra để chọn lọc, điều chỉnh và xây dựng cho mình bài thuốc men riêng đáp ứng tối ưu nhiều tiêu chí: hàm lượng tạp chất độc tố đạt tiêu chuẩn, kích thích men giống phát triển tốt, tạo cho rượu hương vị thơm ngon đặc trưng.

   Tham khảo video qui trình sản xuất bánh men rượu truyền thống:

Qui trình sản xuất bánh men rượu thuốc bắc truyền thống

>>>>>> Xem tiếp:

Địa chỉ bán rượu nếp chuẩn uy tín tại Hà Nội

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 6:3/2010/BYT – Tiêu chuẩn rượu sạch

Cách ngâm rượu định lăng đúng chuẩn làm thuốc chữa bệnh

Tất tần tật về rượu sâm: công dụng, hướng dẫn cách ngâm, hướng dẫn sử dụng rượu sâm hiệu quả

Thông tin đầy đủ nhất về rượu tỏi: cách ngâm, công dụng chữa bệnh, cách sử dụng rượu tỏi

Rượu nấm linh chi, rượu thuốc quí hay chỉ là tin đồn ?